ビスケット・パラダイス

おぼろコンブ、とろろコンブなど、コンブ加工品の味付けや下ごしらえに氷酢酸を使う例も多く、化学工業未発達の時代に創業したはずの老舗の中にさえ、氷酢酸を当然のように使っているところがあるのは、いささか不思議な気がします。

醸造酢の中でも良質のものを選んで実際に使っている、製造業者や外食店を見かけることがありますが、食べる側の理解と評価がこういう店を支えていると言ってもよいでしょう。

家庭用の食酢として、純粋の米酢や酒粕酢を求めるほど熱心な人が、ともすれば外食店で氷酢酸漬けのサバを食べさせられたり、贈り物として氷酢酸使用のコンブ製品を受け取らなければならないという矛盾の中に、酢のもう一つの顔が浮かび上がっています。

食酢の統計には表れてきませんが、食品加工に使われる氷酢酸も、広い意味の合成酢として計算すれば、合わせて醸造酢の半分という数字が出ます。

家庭用の食酢がほとんど醸造酢になっているので、業務用の酢と氷酢酸との関係の密接さがうかが之ます。

酢を使う漬物の類では、酸味料としてたいてい氷酢酸が使われ、水産加工品でも氷酢酸の利用が多いのです。

店売りや外食店のしめサバに氷酢酸がよく使われるだけでなく、しめサバには氷酢酸でなければダメだと力説するプロも少なくありません。

食酢の中で合成酢の占める比率は、2～3%にすぎず、食品統計上、毎年それほどの差はありません。

その上に、生活や地域の条件を計算に入れると、合成酢が家庭に入る確率はほとんどなくなります。

このように、合成酢は家庭用の食酢としては、ほとんど使われなくなりました。

かつて、白熱した議論を呼び起こした一醸造酢か、合成酢か?」という問題は、もう過去のものとなり、問題は醸造酢の原材料、とくにアルコールのことなど、また醸造方法、JAS規格などに焦点が移っているようです。

醸造酢と合成酢とでは、家庭での選択はもうはっきりしていると言ってもよいのです。

しかし、もう一つの顔、つまり食品の加工や外食の調理の材料として使われる酢の中では、醸造酢の影はまだまだ薄いと言わなければなりません。

白さを残すには合成酢を使います。

このことを知って、家庭でラッキョウを漬ける時に、わざわざ合成酢を買いにくる人がいると、酢のメーカーから聞いたことがあります。

合成酢とは、化学工業的に合成された氷酢酸を薄め、食品添加物などで味や色を整えたものです。

氷酢酸を薄め、使用する側で味をつける場合も、広い意味で合成酢と考えられましょう。

米、酒粕、果物などを原材料とし、微生物の助けを借り、発酵によって作る醸造酢と区別されます。

さて、ここで台所に行って酢を調べてみましょう。

瓶に張ってあるラベルの品名や原材料表示では、一応は醸造酢となっているはずです。

よその台所の品物を、どうしてそのように断言できるかと質問されるかもしれません。

種明かしは至って簡単。

統計からの推理なのです。

ラッキョウの甘酢漬けを家庭で手作りしたことのある人には経験ずみのように、家庭で使っている普通の酢に漬けておけば、次第に色が変わってきます。

保存によって、だんだんとアメ色になります。

これが自然の変化です。

しかし、たいていの既製品ではラッキョウはいつまでも真っ白で、見た目がきれいです・レストランなどでは、こういうものを仕入れがちです。

同じように酢に漬けたラッキョウが、なぜ、家庭ではアメ色に変わってゆき、既製品では真っ白のまま残るものが多いのでしようか。

酢が違うのです。

いろいろな「酢」。

まともな料理を食べさせることで定評のある、あるホテル系のレストランでカレーライスを勧められたことがあります。

料理長手作りの味はさすがで、インスタントの業務用カレー・ルーではとても出せない味がありました。

ところが、薬味として添えられた福神漬とラッキョウをみて、思わずため息が出ました。

せっかく丹念に作ったカレーライスに対して、サッカリンの味の残る真っ白いラッキョウと、赤く着色した福神漬。

これでは、どう考えても釣り合いがとれません。

福神漬については別項で触れるとして、今回はラッキョウのことから始めましよう。

イギリスにも革新的な企業家がいて、家内工業的経営ではなく、機械制工場生産の試みが行なわれたことは事実です。

例えば1843年に設立されたロザラム家のコベソトリ会社がそれで、そこでは約200人の従業員が年産6000個のウォッチをつくっていました。

この会社はやがてイギリス最大の時計会社の一つとなるが、少なくとも工場生産の試みは成功しなかった。

どうして成功しなかったか。

その理由は、イギリス民衆の間には工場の生産物は手づくりのものより質が劣っているという、工場製品に対する一種の拒否反応が牢乎として存在していたからです。

時計生産態勢は、19世紀初めまでの手づくりの段階から、機械による時計生産、しかも部品の標準規格化と部品互換制による大量生産の段階に移っていました。

それにもかかわらず、相変わらず旧式の生産方法に固執し、新しい時代の技術革新に乗り遅れてしまった、というのです。

しかしイギリスは同時にライバルのスイス時計工業のやり方を大いに非難することで露憤を晴らすことを忘れなかった。

イギリスのスイス時計に対する攻撃はだいたい三つの点にしぼられます。

一つはイギリスのデザイン盗用、第二はチープレイバー。

第三は品質粗悪です。

スイス時計はイギリス時計のデザインを模倣し、フランス経由の輸出やイギリスへの密輸で荒稼ぎしているが、安かろう悪かろうの粗悪品だというわけでした。

ある人びとは、自分の星座を知り、占星術の予言を知ることによって、薬物乱用者になるように運命づけられていると感じ、さもなければ薬物乱用者になることに抵抗したであろうが、それほどには抵抗を示さないでしょう。

サンフランシスコは、ハイト＝アシュベリ地区の一母集団であって、この地区では、占星術の信仰がとくに普及しているので、その可能性は一見したとおりです。

メリーランドでは、多分、それほど占星術を信仰する傾向はないでしょう。

このことは、シェイファたちの結果があまり明確でない説明となるかもしれません。

このことがどうであろうと、結果が伝統的な占星術の信念と両立しないことは明らかです。

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1862年から10年後の72年、スイスを中心とする大陸諸国の生産は250万から300万へ増加、一方アメリカのウォッチ生産も5万個から40万個へと飛躍したのに対し、イギリスだけは逆に14万5000個へと減少した。

それからさらに十年後の82年にはどうなっていたかというと、スイスは350万個、アメリカは150万個、イギリスはひとケタちがう22万7000個。

イギリスの凋落ぶりは眼をみはるばかりです。

どうしてイギリスは国際競争に敗れたのか。

1860年代に既にイギリス時計工業界はどこに問題があるかを把握していたようです。

そして現代のトレンドはD&G 時計など、ブランド時計が主流です。